Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından düzenlenen İstanbul Kültür Yolu Festivali, kültür ve sanat etkinliklerinin yanı sıra gastronomi alanında da kentin köklü mirasını ön plana çıkarıyor. Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı (TGA) tarafından yürütülen Lezzet Noktası Projesi kapsamında, İstanbul’un farklı semtlerinde bulunan 200’den fazla işletme gastronomi tutkunlarıyla buluşturuldu.
Projeyle saray ve konak mutfaklarından esnaf lokantalarına, tarihi muhallebicilerden balıkçılara kadar uzanan geniş bir lezzet yelpazesi tanıtılıyor. Geleneksel yemeklerin hazırlanışındaki incelikler ve yıllardır aynı lezzetleri yaşatan işletmelerin hikayeleri de gastronomi rotalarının önemli bir parçasını oluşturuyor.
ŞEFLER VE GASTRONOMİ UZMANLARI LEZZET ROTALARINDA BULUŞTU
İstanbul’un yemek kültürünü tanıtmak amacıyla düzenlenen programda şefler, yemek kültürü araştırmacıları, gastronomi yazarları ve içerik üreticileri farklı semtlerdeki işletmeleri ziyaret etti.
Programın ev sahipliğini Şef Vedat Başaran, Şef Maksut Aşkar, Şef Emre Şen, Prof. Dr. Özge Samancı ve içerik üreticisi Oğuz Yenihayat gibi isimler üstlendi. Fatih, Beyoğlu, Beşiktaş, Yeniköy, Kadıköy, Kanlıca, Beykoz ve Şile gibi farklı bölgelerde gerçekleştirilen keşiflerde, İstanbul mutfağının geçmişten günümüze uzanan çeşitliliği ele alındı.
Esnaf lokantalarının tencere yemekleri, kebap, döner, köfte, sakatat, zeytinyağlı yemekler, börek ve mantı gibi geleneksel tatların yanı sıra kahve, boza, turşu, yoğurt ve sütlü tatlılar da program kapsamında tanıtıldı.
İSTANBUL MUTFAĞININ ÖNE ÇIKAN LEZZETLERİ
Şef Vedat Başaran, İstanbul mutfağının farklı coğrafyalardan gelen yemek kültürlerini bir araya getiren zengin bir yapıya sahip olduğunu belirtti. Kentin mutfak mirasında saray geleneğinin, farklı toplulukların ve yüzyıllar boyunca gelişen yemek alışkanlıklarının etkili olduğunu ifade eden Başaran, İstanbul’un gastronomi çeşitliliğinin tek bir sofrayla anlatılamayacağını dile getirdi.
İstanbul’u ziyaret edenlere sokak aralarını keşfetmelerini ve esnaf lokantalarında yemek yemelerini öneren Başaran, terbiyeli paça çorbası, etli yaprak sarma, fırında etli biber dolması ve kağıtta levrek gibi yemekleri öne çıkardı.
Yemek kültürü tarihçisi Prof. Dr. Özge Samancı ise İstanbul’un simgeleri arasında lüfer ızgara, taş fırında pişirilen simit, tavukgöğsü ve kazandibinin bulunduğunu belirtti. Samancı, özellikle İstanbul usulü zeytinyağlı dolmaların kendine özgü lezzetine dikkat çekerek, geleneksel yemeklerin korunmasının önemini vurguladı.
TARİHİ İŞLETMELER GELENEKSEL TATLARI YAŞATIYOR
Lezzet Noktası Projesi kapsamında, İstanbul’un yemek kültürüne uzun yıllardır katkı sunan aile işletmelerinin hikayeleri de ziyaretçilerle paylaşıldı.
1941 yılında kurulan Reşat Balık Market’in üçüncü kuşak işletmecisi Eyüp Ahmet Yazgüneş, işletmede öne çıkan ürünlerden somon fümeli sandviçin hazırlanış sürecini anlattı. Somonların fileto haline getirildikten sonra tuzlanıp kurutulduğunu ve meşe talaşıyla tütsülendiğini belirten Yazgüneş, aileden gelen balıkçılık geleneğini sürdürdüklerini ifade etti.
1952 yılından bu yana faaliyet gösteren Kıztaşı Muhallebicisi’nin üçüncü kuşak işletmecisi Yunus Türkücü de tavukgöğsü, kazandibi, bademli keşkül, fıstıklı muhallebi ve damla sakızlı muhallebi gibi tatlılarla geleneksel muhallebicilik kültürünü yaşattıklarını söyledi.
DÖRT KUŞAKTIR AYNI GELENEK SÜRÜYOR
Kurufasulyeci Ali Baba’nın dördüncü kuşak işletmecisi Gökhan Güzel, aile işletmesinin geçmişinin 1924 yılında Şehzadebaşı’nda bir el arabasıyla başladığını anlattı.
Kuru fasulyenin hazırlanmasında kullanılan ürünlerin farklı şehirlerden temin edildiğini belirten Güzel, yemeğin bakır kazanda pişirildiğini ve ardından kömür ateşinde dinlendirildiğini ifade etti. Güzel, geleneksel pişirme yöntemlerinin işletmenin lezzet anlayışında önemli bir yere sahip olduğunu kaydetti.
GASTRONOMİ TURİZMİNE KATKI HEDEFLENİYOR
Lezzet Noktası Projesi ile İstanbul’un yalnızca tarihi ve turistik mekanlarının değil, günlük yaşamın içinde varlığını sürdüren yemek kültürünün de tanıtılması amaçlanıyor. Geleneksel tarifleri yaşatan işletmelerin daha geniş kitlelere ulaşması ve yerel gastronomi mirasının gelecek kuşaklara aktarılması hedefleniyor.
İstanbul Kültür Yolu Festivali kapsamında hazırlanan lezzet rotaları, kentin farklı semtlerini yemek kültürü üzerinden keşfetmek isteyen ziyaretçilere rehberlik ediyor.
AZİZ ÖNAL/BİNGÖL GÜNCEL TV
